Xanthanová guma je v současnosti mezinárodně považována za nejlepší bio-gumu, která kombinuje zahušťovací, suspendační, emulgační a stabilizační vlastnosti. Množství pyruvátových skupin na koncích postranních řetězců molekul xanthanové gumy významně ovlivňuje její výkonnost. Přestože xantanová guma má obecné vlastnosti polymerů s dlouhým-řetězcem, obsahuje více funkčních skupin než typické polymery a vykazuje jedinečné vlastnosti za specifických podmínek. Jeho konformace ve vodných roztocích je různorodá a za různých podmínek vykazuje různé vlastnosti.
1. Suspenzní a emulgační vlastnosti: Xantanová guma vykazuje vynikající suspenzní vlastnosti pro nerozpustné pevné látky a kapičky oleje. Molekuly solu xanthanové gumy mohou tvořit super-spojené, stuhovité-kopolymery podobné šroubovicovým kopolymerům, které tvoří křehkou, gelovou-síťovou strukturu. Proto může podporovat morfologii pevných částic, kapiček a bublin, vykazuje silné emulgační stabilizační účinky a vysokou suspenzní kapacitu.
2. Dobrá rozpustnost ve vodě: Xanthanová guma se rychle rozpouští ve vodě a vykazuje vynikající rozpustnost ve vodě. Rozpouští se i ve studené vodě, eliminuje složité kroky zpracování a usnadňuje použití. Pokud se však přidá přímo do vody bez dostatečného míchání, vnější vrstva díky své silné hydrofilitě absorbuje vodu a nabobtná na gelovou- hmotu, která zabrání vodě proniknout do vnitřní vrstvy, a tím ovlivní její účinnost. Proto je nezbytné správné použití. Prášek z xanthanové gumy nebo směs prášku z xanthanové gumy a suchých práškových přísad, jako je sůl nebo cukr, by se měly pomalu přidávat do vody za míchání, aby se vytvořil roztok.
3. Zahušťovací vlastnosti: Roztok xanthanové gumy vykazuje vysokou viskozitu při nízkých koncentracích (1% vodný roztok má viskozitu ekvivalentní 100násobku viskozity želatiny), což z něj činí vysoce účinné zahušťovadlo.
4. Pseudoplasticita: Vodné roztoky xanthanové gumy mají vysokou viskozitu za statických podmínek nebo za podmínek nízkého smyku. Za podmínek vysokého střihu viskozita prudce klesá, ale molekulární struktura zůstává nezměněna. Po odstranění smykové síly se okamžitě obnoví původní viskozita. Vztah mezi smykovou silou a viskozitou je zcela plastický. Xantanová guma vykazuje velmi výraznou pseudoplasticitu, která je extrémně účinná při stabilizaci suspenzí a emulzí.
5. Tepelná stabilita: Viskozita roztoku xanthanové gumy se významně nemění s teplotou. Zatímco u většiny polysacharidů dochází při zahřívání ke změnám viskozity, viskozita vodných roztoků xanthanové gumy zůstává mezi 10-}80 stupni téměř nezměněna. Dokonce i vodné roztoky s nízkou koncentrací vykazují stabilní vysokou viskozitu v širokém teplotním rozsahu. 1% roztok xanthanové gumy (obsahující 1% chlorid draselný) zahřátý z 25 stupňů na 120 stupňů vykazuje pouze 3% pokles viskozity.
6. Stabilita vůči kyselinám a zásadám: Roztok xanthanové gumy je vysoce stabilní vůči kyselinám a zásadám. Jeho viskozita není ovlivněna mezi pH 5-10, s mírnými změnami při hodnotách pH pod 4 a nad 11. V rozmezí pH 3-11 je rozdíl mezi maximální a minimální viskozitou menší než 10%. Xantanová guma je rozpustná v různých kyselých roztocích, jako je 5% kyselina sírová, 5% kyselina dusičná, 5% kyselina octová, 10% kyselina chlorovodíková a 25% kyselina fosforečná. Tyto roztoky kyseliny xanthanové gumy jsou poměrně stabilní při teplotě místnosti a jejich vlastnosti zůstávají nezměněny i po několika měsících. Xantanová guma je také rozpustná v roztoku hydroxidu sodného a má zahušťovací vlastnosti. Výsledný roztok je velmi stabilní při pokojové teplotě. Xantanová guma může být degradována silnými oxidačními činidly, jako je kyselina chloristá a persulfát, a degradace se urychluje se zvyšující se teplotou.
